¿Qué es la deshidratación de alimentos?

Un proceso sencillo por el cual se elimina la humedad de los alimentos.
Antiguamente este proceso se realizaba dejando el alimento al sol y al aire para que la naturaleza realizara el trabajo, pero en la actualizad disponemos de aparatos con los que podremos controlar la temperatura y el tiempo facilitándonos esta tarea.

Características de los deshidratadores de alimentos

Podemos distinguir 2 tipos:

• Apilables:
  Pueden ser circulares o cuadradas y disponen del calentador y el ventilador en la base. Las bandejas tienen una altura determinada y se apilan unas sobre las otras terminando con una tapa al final.
  Pros:
  Compactos
  Mas económicos.
  Mas versátil al quitar y poner bandejas a tu antojo
  Contras:
  Lo que prepares se tendrá que adaptar a la altura de las bandejas
  El aire no circula de forma uniforme y tendrás que ir moviendo las bandejas.

• Tipo horno:
  Cuadrados con el calentador y ventilador situados en la parte posterior, con bandejas extraíbles y una puerta frontal.
  Pros:
  Puedes ajustar la altura entre bandejas
  Contras:
  Abultan mas

Preparación de los alimentos para su deshidratación

Cortar todas las porciones del mismo grosor para lograr una deshidratación uniforme. Para ellos es aconsejable el empleo de una mandolina.
Para cortar carnes y pescados puedes ayudarte de una congelación parcial ya que estarán mas duras y facilitaran la tarea.
Evita las carnes demasiado grasas porque se estropean fácilmente.
Para mantener la naturaleza “viva” del producto, no debes superar los 47ºC. Es recomendable empezar la deshidratación a 68ºC durante 3h. Esto es debido a que la humedad que tiene el producto y que la temperatura del aire tarda en subir, la temperatura del producto en ese tiempo no pasara de los 47ºC. Ya pasadas esas 3h podrás poner la temperatura deseada.
De esta forma reduces el tiempo de deshidratación considerablemente, disminuyendo las posibilidades de que se estropee el producto.

Hierbas y especias conservan mejor sus propiedades organolépticas a temperaturas mas bajas, 35ºC – 46ºC.
Lavaremos los ramilletes y secaremos con cuidado, luego las deshidrataremos en el ramillete para que no vuelen las hojas. Una vez deshidratadas podremos deshojarlas.
Los frutos secos y semillas se deshidratan entre 46ºC y 52º. Si se remojan antes de la deshidratación resultaran mas digestivos.

La verdadura/hortalizas la lavaremos bien o pelaremos y la deshidrataremos a 52ºC.
Algunas como las tipo raíz (remolacha, patata…) habrá que escaldarlas 3-4 minutos antes de cortarlas.
Se pueden preparar laminas de verduras y en puré. Ideales para tomar como tentepie o para añadirlas a sopas, salsas, estofados.

Para la fruta usaremos una temperatura de 57ºC. Las frutas de piel mas dura se escaldaran para facilitar el proceso de deshidratación.
Las laminas/rollitos de puré de frutas se deshidrataran de la misma forma.
Siempre que podamos conservaremos la piel para aumentar el contenido en fibra.
A las frutas con alto contenido en agua podemos incorporarles un plátano para aumentar la consistencia. También podemos añadirle yogur o mantecas de frutos secos.

A la hora de deshidratar carne y pescado utilizaremos cortes frescos y magros. Usaremos 68ºC de temperatura para evitar que se ponga mala por la actuación de bacterias.
Conservaremos mejor la carne si la adobamos previamente.
La carne bien deshidratada crujirá al doblarse pero no romperá.
Es importante escoger la temperatura adecuada a cada tipo de alimento.
Una temperatura elevada endurecerá el alimento por fuera pero por dentro seguirá estando húmedo.
Por el contrario, si es muy baja, tardara mucho tiempo en deshidratarse aumentado la posibilidad de que se estropee y aumentando el consumo de electricidad.

Variables que influyen sobre el tiempo de la deshidratación de alimentos

• Tipos de deshidratador: Los deshidratadores “tipo horno” son mas eficientes que los apilables, ya que con estos últimos deberemos andar girando las bandejas.
• Humedad atmosférica: Independientemente de la temperatura del aire, a mayor índice de humedad del aire, mas tiempo llevara el proceso de deshidratación.
• Humedad y contenido en azúcar: Ambos factores son importantísimos a la hora de deshidratar. El azúcar absorbe humedad.
• Método de preparación: Uso de un corte adecuado y uniforme para lograr una deshidratación por igual y rápida.
• Cantidad de producto: Cargar las bandejas con la cantidad de producto optima para facilitar la circulación de aire

Almacenamiento de alimentos deshidratados

Una vez deshidratados completamente los guardaremos en recipientes herméticos. Como pueden ser los tarros de vidrio/recipientes de plástico con cierre herméticos, bolsas de vacio, las herméticas, las termosellables .
Productos con alto contenido en grasa o semideshidratos se guardaran en recipientes herméticos y se refrigeraran o congelaran.
Si se forman gotitas de humedad en el recipiente será un indicio de mala deshidratación.
Las hierbas/especias se almacenaran evitando el sol directo.

Cómo rehidratar alimentos deshidratados correctamente

• Remojado: Introducir el producto deshidratado en una recipiente con liquido y dejarlo 1-2 horas en la nevera.
• Al vapor: Utilizar una vaporera y usar el vapor como medio de hidratación.
• Agua caliente: Introduce una taza de frutas deshidratas en 240ml de agua hirviendo y dejar en remojo hasta que ablanden o puedes poner una taza de frutas deshidratadas en una olla con 240 ml de agua a fuego lento y cocer hasta que haya hablandado.
• Cocción: Puedes usarlos directamente en plato que este elaborando, utilizando 1 parte de producto deshidratado por 1 parte de liquido y dejar que cueza a fuego lento unos minutos.

Utensilios para deshidratar alimentos que puedes necesitar

• Mandolina
• Procesador de alimentos
• Turmix
• Cortafiambres
• Pelador
• Espátula
• Cuhcillos
• Cuchara para helados
• Rallador

Otros usos que puedes dar al deshidratador de alimentos

• Revitalizar galletas, chips, cereales haciendo que vuelvan a estar crujientes.
• Utilizarlo como entorno con temperatura constante para elaborar pan, yogur, queso o cualquier otro fermento.
• Transformar caldos, previamente reducidos, en polvo para facilitar su almacenamiento.
• Elaborar pan rallado crujiente, deshidratándolo y posteriormente triturándolo en el procesador de alimentos.